[궁금] 닭, 소, 돼지의 수율; 정육율; 뼈와 고기의 비율

궁금해진 계기

아내는 여러 가지 요리를 할 수 있는데, 그중에서도 닭볶음탕을 잘한다.
아내는 특히나 닭으로 하는 요리를 좋아하는터라 통닭을 세일 할 때면 구입하곤 한다.
우리는 보통 닭볶음탕용(냉장) 1000g 1팩을 사용하면 둘이 딱 맞는 양이었다.

그런데 최근 아내가 닭갈비에 도전해보겠다고 하며 닭다리살(냉장) 600g을 구입했다.
아내의 닭갈비는 만족스러웠고 밥을 2 공기나 먹어버리는 결과를 가져왔다.
하지만 느낌상 둘이 먹기에는 양이 좀 많다는 느낌이 들었다. (물론 다 먹었다)
그렇다면 통닭 1kg보다 순살 600g이 더 양이 많은 걸까?

통닭의 뼈와 고기 비율이 궁금해졌다.

살아있는 가축(생체)에서 먹을 수 없는 큰 부분(머리, 내장, 피 등)을 제외했을 때 남는 무게의 비율을 도체율이라고 한다
이렇게 만들어진 "도체"를 다시 우리가 흔히 아는 부위로 정육하여 소비된다.

생체	도체	정육

추가로 다른 가축에 대해서도 함께 알아보았다.

닭 (도체율 71% - 뼈 30.4% / 잡육 18.5% / 정육 51.1%)

	뼈 30.4%
	잡육 18.5%
	정육 51.1%	윗날개 6.5%
		아랫날개 4.1%
		윗다리 9.3%
		아랫다리 14.4%
		가슴살 12.4%
		안심 4.4%

이 비율대로 계산해봤을 때 1.4kg짜리 닭을 잡아서 머리 떼고 내장 빼고 털 뽑으면 71%인 1kg이 남는다.
다시 1kg에서 상품가치가 있는 부분육은 51.1%이므로 약 511g의 고기를 얻을 수 있다.
따라서 마트에서 파는 생닭 1kg은 511g의 고기가 나온다.
511g의 고기는 날개, 다리, 가슴살, 안심 등으로 나누어진다.
결과적으로 생체가 정육이 되면 약 51.1%가 남는다.
아래 보게 될 소에 비해 굉장히 효율적이고 돼지와 비슷하지만 달걀도 얻을 수 있으므로 훌륭한 가축이라고 할 수 있다.

한우 (도체율 52% - 지방 18.5% / 스지 0.2% / 잡뼈 12.0% / 정육 67.2%)

	지방 18.5%
	스지 0.2%
	잡뼈 12.0%
	정육 67.2%	안심 1.8%
		등심 11.5%
		채끝 2.5%
		제비추리 0.3%
		토시살 0.2%
		안창살 0.4%
		우둔 5.6%
		설도 10.5%
		앞다리 7.0%
		목심 3.3%
		양지 8.6%
		사태 4.7%
		갈비 11.0%

딱 봐도 버리는 게 무지하게 많다.
살아있는 소에서 먹지 못하는 부분만 떼어냈는데 절반이 날아가고 52%만 남았다.
다시 거기에서 지방과 잡뼈로 30% 이상을 보내줬다.
따라서 769kg의 소를 잡으면 먹지 못하는 부분을 떼어내고 52%인 400kg만 남는다.
400kg을 다시 정육 하면 67.2%인 269kg이 남는다.
269kg은 또 안심부터 갈비까지 세부적으로 나누어진다.
769kg 중 500kg은 버렸거나 못 먹는 부분이라는 말이다.
결과적으로 생체에서 정육까지 약 34.9%만 남는다
역시 비싼 데는 이유가 있었구나^^

돼지 (도체율 76% - 지방 23.4% / 잡뼈 10.9% / 정육 65.7%)

	지방 23.4%
	잡뼈 10.9%
	정육 65.7%	안심 1.4%
		등심 8.4%
		목심 6.2%
		삼겹살 12.1%
		갈비 4.3%
		앞다리12.8%
		뒷다리 20.1%
		특수부위 0.4%

훌륭하다.
131kg 돼지를 잡아서 피를 빼고 먹지 못하는 부분을 버리면 100kg의 도체가 남는다.
100kg을 정육 하여 우리가 알고 있는 "고기"로 만들면 65.7kg이 나온다.
65.7kg은 또 세부적으로 안심부터 특수부위까지 나눠진다.
결과적으로 생체가 정육이 되면 약 50.1%가 남는다
닭에는 미치지 못하지만 돼지도 멋진 녀석이다.

이렇게 한 마리의 가축이 고기가 되기까지 많은 부분이 버려진다.
오늘도 나는 감사한 마음으로 고기를 먹는다.